Frischer Fisch, eine halbe Stunde nach dem Fang in der Pfanne, mit Blick auf das Wasser, aus dem er kam – für mich ist das der beste Moment jeder Tour. Und man braucht dafür erstaunlich wenig.
Sofort versorgen
Wenn du dich entschieden hast, den Fisch mitzunehmen: schnell und sauber töten, ausnehmen, kühl und schattig lagern. Fisch verdirbt schneller als jedes andere Fleisch – bei Sommerwärme zählen Minuten, nicht Stunden.
- Betäuben und töten – waidgerecht und ohne Zögern
- Ausnehmen, Bauchhöhle mit Wasser sauber ausspülen
- Kiemen entfernen, sie verderben zuerst
- In feuchtes Tuch wickeln und schattig lagern
Filetieren oder im Ganzen?
Am Lagerfeuer brate ich kleinere Fische wie Saiblinge und Forellen im Ganzen. Das Fleisch bleibt saftiger, die Haut wird knusprig, und du verlierst nichts an der Gräte. Filetiert wird erst ab Größen, bei denen der Fisch nicht mehr in die Pfanne passt.
Die Zubereitung
- Fisch trocken tupfen – nasse Haut brät nicht, sie dämpft
- Innen und außen salzen, mehr braucht es wirklich nicht
- Pfanne heiß werden lassen, dann erst Öl dazu
- Auf jeder Seite drei bis vier Minuten, nicht ständig wenden
- Fertig ist er, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt
Am offenen Feuer
Über der offenen Flamme wird der Fisch außen schwarz und innen roh. Warte, bis das Feuer runtergebrannt ist, und arbeite über der Glut. Alternativ: Fisch in Alufolie mit etwas Öl und Kräutern wickeln und direkt in die Glut legen – nach zwölf bis fünfzehn Minuten ist er fertig.
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